Pensiamo spesso che il gusto di un piatto di pasta dipenda molto dal condimento che l’accompagna; i sapori di esso impregnano la pasta e ne valorizzano le sensazioni gustative fondamentali, il salato, il dolce, l’acido e l’amaro. E’ vero ma vi sono anche altri fattori che influenzano il gusto della pasta, la sua consistenza, l’essicamento lento o rapido, se vi è piccante nel condimento, se è colorata, bianca o integrale.
Vi è un aspetto che ritengo per molti versi il fattore che maggiormente influisce sulla complessità gustativa della pasta ed è la sua forma: corta o lunga, liscia o rigata, piena o bucata, piccolissima come gli acini di pepe o molto lunga come le candele. I formati di pasta sono tantissimi: immaginiamoli uniti ai tantissimi condimenti possibili e otteniamo un numero infinito di piatti, creando una diversità incredibile. Immaginiamo anche vari tipi di pasta, spaghetti, fusilli, rigatoni, tagliatelle e così via, che, pur accompagnati dallo stesso condimento, ci daranno sensazioni gustative differenti nonostante gli ingredienti siano gli stessi, pasta e stesso condimento!
E’ dunque la forma che fa la sostanza! La forma della pasta viene recepita non dalle papille gustative, ma dalle sensazioni “tattili” della bocca che tocca, analizza e riconosce le diverse forme. Paste lunghe o corte, lisce o rigate, attorcigliate, spesse o fini, bucate o piene, sono percepite in maniera diversa dai sapori: è quello che accade al bambino quando impara a conoscere il mondo “assaggiandolo”, portando alla bocca gli oggetti che lo circondano e tutto quello che gli capita tra le mani.
La fortuna della pasta è dunque la sua molteplicità gustativa percepita non solo dalle papille gustative ma da terminazioni nervose che la fanno riconoscere alla nostra mente e ci rendono in grado in grado di capire a occhi chiusi che quella pasta è bucatini, spaghettoni, rigatoni o sagnarelle : questo aspetto identifica la pasta come cibo ancestrale scritta nei nostri geni.
Nel mio libro“ Butto la pasta”, Carsa Edizioni, parlo di una cucina “facile” con la pasta. Ricette che si realizzano in tempi brevi, giusto il tempo di cuocere la pasta, con pochi ingredienti, a volte sostituibili con altri, con cotture veloci che conservano gli odori e i sapori delle materie prime, da me scelte per la qualità e la convenienza d’uso.
E’ un libro che ha una intenzionale semplicità, utile a chi ha voglia di apprendere e a chi è già esperto di cucina ma vuole razionalizzare il proprio cibo con tempi più brevi mantenendo qualità e gusto, con attenzione al suo valore nutritivo ma anche ai suoi odori e sapori.
Gino Primavera