L’uomo per il timore di dover soffrire la fame ha sempre cercato di conservare i cibi il più a lungo possibile, per questo molti degli alimenti facilmente deperibili, formaggio, carne, pesce e verdure, venivano cosparsi di sale.
La storia dei popoli mediterranei si identifica con
la storia del sale, elemento ritenuto più prezioso dell’oro. Le “vie del sale” tracciate dal mare verso i territori interni costituivano le grandi strade commerciali dell’antichità. Per passare sulla “strada del sale” si doveva pagare una
tassa e lo Stato esigeva un obolo che veniva calcolato sul valore della merce in transito.
Definito nei tempi antichi “oro bianco” o sostanza divina, il sale, è stato perfino utilizzato nei sacrifici agli dei in quanto simbolo di incarnazione e di purificazione. I Romani utilizzavano questa sostanza nelle offerte votive fatte
agli dei, la assumevano come farmaco oltre ad impiegarlo nell’arte della salagione, la donavano ai neonati e con essa la saggezza; nella civiltà cristiana, un pizzico di sale veniva posto in bocca al battezzato e Gesù chiama i suoi discepoli il “sale della terra”. Il sale rappresentava amicizia e fedeltà perché esse, come il sale, possono sciogliersi e successivamente ricomparire, solide come pietra.
I Germani giuravano con la mano immersa in un mucchio di sale; il sale veniva messo a tavola vicino all’ospite di
riguardo, se cadeva, significava la fine dell’amicizia. L’importanza del sale presso i Latini, chiamato “sal”, è anche testimoniata da alcuni termini contenenti la stessa radice: “salve” usato quando dovevano augurare a qualcuno un’ottima giornata, “salus” (salute), “salubritas” (sanità) e “salario” la razione di sale ricevuta come paga dai soldati insieme con i viveri. Durante il Medioevo il sale continuò ad essere ritenuto merce preziosissima, le gabelle applicate su di esso passarono dal 2,5% dell’età Imperiale al 20%, e l’Italia divenne il centro del suo commercio. Numerose furono le valenze simboliche che la sostanza acquisì in questa epoca: -fedeltà e stabilità se impiegata nei “patti
di sale” dove con il suo scambio si stringevano accordi matrimoniali ed economici;
-metodo di purificazione dal demonio, se il sale veniva asperso durante battesimi, benedizioni o esorcismi, di uomini e animali;
-indice di malaugurio se la sostanza cadeva sulla tavola, perchè considerata preziosissima.
Anche nel ”trattato di gastronomia” dell’umanista e gastronomo Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, il sale era la sapienza del cibo: “La cucina ha bisogno di sale affinché le vivande non siano insipide.
Definiamo infatti insulsi gli uomini stolti e sciocchi perché non hanno sale, vale a dire sapienza”. Oggi in Italia, come in molti altri paesi europei, assumiamo quotidianamente una dose doppia del sale necessario al nostro corpo, a causa dell’aumentato consumo di prodotti alimentari industriali che ci spingono ad assuefarci al salato ricercandone sempre dosi maggiori (alto contenuto di sale fatto anche per esaltare il gusto, dalle salse ai dolci, ed incentivare il consumo di bevande). Ma, di quanto sale abbiamo bisogno? …
PrimaPagina, edizione Settembre 2014 – di dr.ssa Anna Piersanti