INGREDIENTI per diverse persone (N.B. questo piatto, per tradizione, non può essere preparato per pochi): 300 gr. di ceci, 300 gr. di lenticchie, 500 gr. di fagioli (di diversa qualità), 250 gr. di fave fresche e pulite (quindi peso netto), 250 gr. di piselli freschi e puliti (quindi peso netto), 250 gr. di cicerchia,
150 gr. di lattuga, 150 gr. di scarola, 150 gr. di spinaci, 150 gr. di bietole, 150 gr. di indivia, 150 gr. di “misericordia” (agretti), 4 carciofi (a pezzi), 4 zucchine (a pezzi), 500 gr. di cimette di rape, 500 gr. di cicoria campagnola, 500 gr. di borragine, 2-3 finocchietti selvatici, 2 cuori di sedano, 1 finocchio, 2 agli, 1 cipolla piccola, 4 carote, 7-8 pomodori maturi, 1 osso di prosciutto, 300 gr. di prosciutto crudo, 1 orecchio di maiale, 1 guanciale di maiale, 1 piede di maiale, 1 cotenna di maiale, 100 gr. di pancetta di maiale, 500 gr. di polpettine di manzo, 1 noce moscata, olio di oliva, una “manciata” di: prezzemolo, maggiorana, aneto, pipirella, salvia, basilico, mentuccia, 500 gr.. di pasta di semola (2-3 tipi), 500 gr. di pasta fatta in casa (di diverse forme senza uova), sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Almeno un giorno prima, mettere a mollo – separatamente tra loro – tutti i legumi. Pulire, quindi, le cotenne, il piede e l’orecchio di maiale e l’osso di prosciutto (che si libera del midollo in esso presente). Mettere in ammollo queste parti di maiale (almeno 12 ore) e poi far bollire. N.B. Il primo “brodo” che si produce va eliminato.
Si cambia l’acqua (mettendocene di “nuova” e calda) e si procede nella cottura procedendo anche a “sgrassare” il brodo. Dopo oltre 4 ore di cottura, si prendono le parti di maiale e si sminuzzano letteralmente mentre – con un colino – si recupera il brodo. Tale brodo si aggiungerà ai vari legumi che si stanno cuocendo separatamente (almeno 1 o 2 mestoli per parte). Le verdure si “ripassano” in padella (con aglio e olio) dopo la lessatura in acqua. In una pentola mettere, con dell’acqua, aromi e spezie (tutto tritato) che realizzeranno un proprio brodo. In un’altra pentola, soffriggere in olio, la cipolla, il guanciale e la pancetta di maiale e poi aggiungere pomodoro, basilico, peperoncino e noce moscata. A questo punto – curando che le singole cotture separate non siano completate – mettere tutto in un recipiente (molto capiente, “na callarella”), con polpettine, le spezie in brodo, carciofi e zucchine (entrambi fritti a parte).
A parte lessare la pasta di semola e, separatamente, la pasta all’uovo, curando che i propri tempi di cottura (tutto “al dente”) siano osservati per ciascun tipo di pasta. A questo punto mettere la pasta, via via cotta come detto, nel grande contenitore e girare il tutto con un lungo cucchiaio di legno.
N. B. Si può mangiare benissimo anche quale piatto freddo. In tal caso si metterà vicino dell’insalata verde.