Che differenza esiste tra l’olio d’oliva extravergine D.O.P e quello I.G.T.? La risposta che si cela dietro queste due sigle ha bisogno di chiarimenti. Innanzitutto bisogna specificare che esistono 5 diversi tipi di olio d’oliva classificabili in base ad un indice di qualità: l’acidità (%). Questo parametro non indica il sapore acido, che si può sentire al gusto, bensì il quantitativo di acidi organici, particolari molecole che si trovano naturalmente nell’olio d’oliva. Maggiore è il suo contenuto più la sua qualità sarà scadente.
L’acidità di un olio quindi è conseguenza diretta della dissoluzione di molecole più complesse, i trigliceridi, in acidi grassi. L’olio d’oliva lampante, ad esempio, ha un’acidità superiore al 2%, mentre per l’olio d’oliva extra vergine il valore è minore allo 0,8%. Nonostante sia oramai un prodotto di largo consumo nelle cucine italiane non tutti sanno che è anche relativamente recente. Infatti, la denominazione olio extra vergine, nonostante l’Italia abbia alle spalle millenni di tradizione olearia, è nata solo 50 anni fa, grazie alla Legge n.1.407 del 13 novembre 1960. Da quel giorno il settore oleario è riuscito ad imporre al mondo un prodotto di qualità, diventando la punta di diamante dell’agroalimentare made in Italy. Nel tempo la ricerca scientifica e il mondo produttivo hanno fatto passi da gigante, e la qualità del prodotto è notevolmente aumentata. Dall’altra parte sono aumentate anche le problematiche. Il consumatore è sempre più disattento e in cerca di novità, privilegiando prodotti d’importazione. Altra problematica è il diminuito peso politico del comparto a livello europeo. Infatti, con l’apertura dell’Unione Europea ai Paesi dell’Est i paesi produttori sono diventati solo un terzo del totale, mentre in precedenza ne costituivano la metà. Sono aumentate anche le frodi (e i modi di frodare), e gli enti di controllo devono sempre stare al passo come in un’eterna gara tra “guardie e ladri”. Ad esempio, per superare una grande piaga commerciale (il dramma degli oli deodorati), il prof. Giovanni Lercker, dell’Università di Bologna, ha sviluppato una nuova metodica di laboratorio, che non è tuttavia la soluzione defi nitiva di tutti i problemi del settore, ma sicuramente servirà a eliminare la grande truffa dell’ultimo decennio. Occorre inoltre investire, non solo in ricerca, ma anche in cultura ed educazione alimentare. Le denominazioni D.O.P. e I.G.T. sono nate quindi negli ultimi decenni, nel 1992, per aumentare, e certifi care, l’aumento della qualità dell’olio d’oliva extravergine. In tutti e due i casi, chi produce deve seguire un rigoroso disciplinare di produzione, e subisce regolari controlli per vedere che si operi in base alle norme di legge. La differenze tra le due sigle è, in realtà, enorme. Nel caso della DOP tutte le fasi della produzione devono accadare in una zona stabilita, mentre per ottenere la IGP basta che anche una sola fase del processo produttivo (purchè capace di attribuire al prodotto quella determinata qualità o caratteristica di pregio) avvenga nella zona stabilita.