INGREDIENTI (per 8-10 persone): Per le “scrippelle”: 10 uova (fresche), 10 cucchiai di farina (un uovo ed un cucchiaio di farina per ogni persona), acqua, sale q.b. Per le polpettine: 400 gr. di carne (trita) di manzo, noce moscata, parmigiano (una “manciata”), 1 uovo intero, 2 cucchiai di pane grattugiato. Per il ripieno: 3 mozzarelle (grandi e fresche) fatte a fettine, 300 gr. di parmigiano (grattugiato), 250 gr. di spinaci, una noce di burro (per far saltare gli spinaci con parmigiano, a parte), 6 uova, ½ litro di latte. Per il sugo “misto”: 400 gr. di manzo, 300 gr. di “magro” di maiale, 1 fetta di pancetta, 100 gr. di carne di castrato, 2,5 kg di polpa di pomodori maturi, 1 bicchiere di olio di oliva, ½ bicchiere di vino rosso, maggiorana, 2 coste di sedano, 1 cipolla, basilico, timo. PREPARAZIONE: Fare le
“scrippelle” (sbattendo le uova aggiungendo farina). Solo dopo un primo impasto versare l’acqua ed infine un po’ di sale. Realizzare una “pastella” liquida e, con la pentola aderente e con un mestolino, versare la “pastella” nel tegame caldo ed unto con un pezzo di lardo. Le “scrippelle”, sottili, si lasciano asciugare un po’. Si prepara a parte il sugo con gli ingredienti indicati a cottura a fuoco lento. Procedere mettendo in un idoneo contenitore prima l’olio, gli odori e la carne. Versare subito il vino rosso e sale. Coprire e far “ritirare” il vino. Appena avviene ciò, versare il pomodoro. Coprire bene. N.B. Quando il condimento è in superficie nella pentola, il sugo è pronto. Disporre su un tavolo tutti gli ingredienti pronti avendo l’accortezza di mettere in una ciotola le uova sbattute nel latte con proprio un pizzico di sale. Ungere una teglia (a sponde alte) con burro. “Foderarla” con “scrippelle”. Iniziare gli strati mettendo pomodoro, polpettine, spinaci cotti e sfilacciati, pezzettini, o meglio, fettine di scamorza, la carne del sugo tagliuzzata minutamente, parmigiano e uova sbattute versando queste ultime tutt’intorno. Mettere altre “scrippelle” e ripetere più volte gli strati “farciti” come sopra fino a raggiungere i bordi. Chiudere con uno strato di “scrippelle” e qualche fiocchetto di burro sopra e mettere in forno caldo. Per un’ora far cuocere a 180°.