La ricetta proposta è tipicamente primaverile e ha come protagonista l’asparago che ha proprietà diuretiche e depurative ed è, quindi, indicato in un periodo stagionale in cui è opportuno liberarsi dalle tossine e dai grassi.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta all’uovo: 200 gr di farina – 5 tuorli d’uovo
Per il ripieno: 100 gr di asparagi – 25 gr olio extravergine d’oliva – Sale q.b.
Condimento: 12 asparagi – Maggiorana – Erba cipollina – Fiori di Borragine – Pecorino di Farindola
Per l’emulsione, olio d’oliva extravergine e burro q.b.
Preparazione
Ripieno: mondare gli asparagi, cuocerli in acqua bollente salata per 3 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio e conservare l’acqua di cottura. Quando sono freddi, metterne da parte 12 per il condimento, gli altri scolarli e frullarli con l’olio nel mixer. Aggiustare di sale e porre il composto in un sac à poche.
Pasta all’uovo: Con la farina setacciata, fare una fontana sulla spianatoia e all’interno mettere le uova. Amalgamare gli ingredienti con una forchetta impastandoli gradualmente con la farina, fino a rendere il composto compatto. Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola per cucina e farlo riposare in frigo per un’ora. Tirare una sfoglia sottile, ritagliare dei dischi con un coppa pasta, mettere al centro una pò di ripieno , ripiegare la pasta a mezzaluna e formare i tortelli.
Finitura: Tagliare gli asparagi rimasti a rondelle trasversali avendo cura di lasciare intere le punte. In una padella fare un’emulsione con il burro, l’acqua di cottura degli asparagi e un filo di olio extravergine d’oliva; aggiungere gli asparagi tagliati e regolare di sale se necessario. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 2 min. e mantecarli in padella con il condimento.
Disporre in un piatto e guarnire con le erbe aromatiche e una grattugiata di pecorino di Farindola. Servire subito.
Vino in Abbinamento: Il piatto ha sapori delicati, tendenza dolce per la pasta all’uovo e anche nel ripieno. Proponiamo quindi un vino bianco profumato, Muller Thurgau dell’Alto Adige